Главная/Медиа/Статьи/Очень просто о производстве сыра
Очень просто о производстве сыра

Очень просто о производстве сыра

12.04.2017 297
Сыр получают путем биотрансформации молока под воздействием ферментов (энзимов), микроорганизмов. Фактически сыр является концентратом молока. Основной белок молока называется казеином, он – основа сыра.

Продукты, произведенные по технологии сыра, но не содержащие казеина, не имеют права называться сыром или сырным продуктом.

Казеин формирует с кальцием активный казеин-фосфат-кальциевый комплекс, из которого нужный для организма человека кальций хорошо усваивается.

Больше всего казеина в твердых сырах, особенно в пармезане.

Помимо ферментов и живых микроорганизмов в производстве большинства сыров используют хлористый кальций, соль, нитраты, лизоцим, красители, пряности, специи, витамины, БАДы, фосфаты.

Хлористый кальций (хлорид кальция) нужен, чтобы молоко свернулось и образовало сгустки – створожилось. Он обогащает кальцием пастеризованное молоко. Ведь в процессе пастеризации молоко теряет кальций.

Согласно ГОСТ Р 52686-2006 "Сыры. Общие технические условия" хлористый кальций относится к функционально необходимым ингредиентам. ГОСТ 32260-2013 "Сыры полутвердые. Технические условия" относит хлорид кальция к вспомогательным технологическим ингредиентам. Никаких оснований считать его вредным для здоровья нет.

Поваренную соль в качестве консерванта содержат все сыры. Ее добавляют, чтобы сыр мог безопасно храниться в течение срока годности. Рассольные сыры содержат очень много влаги, и без соли они были просто опасны. Иногда соли там довольно много: 100 г сыра перекрывает суточную потребность в соли.

Нитраты (калиевая или натриевая селитра) используются при производстве большинства сыров тоже в качестве консерванта. В готовом сыре они, как правило, отсутствуют – их перерабатывают микроорганизмы в другие вещества. Обнаруживаться селитра может в незрелых сырах.

Лизоцим используют редко, и тоже как консервант. Естественный лизоцим содержится в слезах, слюне и других биологических жидкостях человека и животных и обладает антисептическими свойствами.

Каротин, экстракты аннато (содержат полезные для организма каротиноиды, обладающими антиоксидантными свойствами) – это пищевые красители, натуральные или идентичные натуральным.

Соли фосфорной кислоты (фосфаты) добавляют иногда в качестве регуляторов кислотности или плавителей. Их избыток в организме приводит к нарушению обмена кальция.

Специи, пряности и различные вкусовые наполнители добавляются в состав сыра в зависимости от рецептуры.

Витамины и различные БАДы (биологически активные добавки, например, йодказеин, микроэлементы) могут быть предусмотрены ГОСТом в целях обогащения продукта.

Копченые сыры, так же, как и любые другие копченые продукты (копченая колбаса, шпроты, копченая рыба), содержат канцерогенные вещества из группы полициклических ароматических углеводородов (например, бензпирен). Это не значит, что у любителей копченостей обязательно будет рак. Но потребление таких продуктов увеличивает риск заболевания раком.

Плавленые сыры отличаютсяот твердых тем, что в них добавлены соли-плавители. В лучшем случае это безопасные соли лимонной кислоты. Но чаще всего это фосфаты. Мы и так потребляем фосфора больше, чем нужно, и лишние фосфаты отнюдь не полезны, ибо их избыток, как уже сказано, приводит к нарушению обмена кальция. Кроме того, пастообразные плавленые сыры нередко содержат консерванты.

Безоговорочно опасными для здоровья нужно считать испорченные, содержащие патогенные микроорганизмы, изготовленные с нарушением технических регламентов и с несоблюдением установленной технологии производства сыры.

Сыры с плесенью при умеренном потреблении безопасны. Человечество уже очень давно потребляет такие сыры без каких-либо неблагоприятных эффектов для здоровья. Но нельзя исключать, что благородная плесень, с помощью которой изготавливаются такие сыры, выделяет антибиотики, которые могут вызвать аллергическую реакцию или даже, при постоянном потреблении, дисбактериоз.

Правда ли, что если на сыре написано "60% жирности", это значит, что он состоит на 60% из жира? Конечно, нет! На сыре указывается содержание жира в сухой части продукта. Если мы посмотрим показатели пищевой ценности, то увидим, что для наиболее распространенных полутвердых сыров характерно содержание жира порядка 26-30 г/100 г. С точки зрения здорового питания важно не абсолютное содержание жира в продукте, а соотношение между содержанием жира и белка. В сыре оно как раз близко к оптимальному (1:1).

Согласно «Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», утвержденным Минздравом, оптимальное потребление сыра составляет 6 кг в год на человека, т. е. 115 г в неделю.

Объем потребления должен соотноситься с рациональными нормами потребления пищевых веществ и общей калорийностью рациона. Рекомендованная норма потребления животного белка в день — 30-60 г. То есть 100-200 г сыра полностью перекрывают суточную потребность взрослого человека в животном белке.

По материалам Росконтроля

Автор: Никита Крутиков
Источник: http://open-dubna.ru