Главная/Медиа/Статьи/Посолка сыра – забытые технологии прошлых десятилетий.
Посолка сыра – забытые технологии прошлых десятилетий.

Посолка сыра – забытые технологии прошлых десятилетий.

27.09.2016 1449
Посолка сыра – забытые технологии прошлых десятилетий.

Анализируя комплексную технологию производства сыров можно заметить, что в последние годы большое значение придавалось процессам, связанным с деятельностью бактериальных культур и ферментов, касающимся их вклада в формирование вкуса сыра, его консистенции и внешнего вида. Разрабатывались также новые инженерные решения, позволяющие оптимизировать процессы производства и формования продукта. Большой прогресс произошел и в области технологии созревания сыров. В тоже время относительно редко занимались изучением процессов, связанных с посолкой. Конечно, все придерживались правил посолки, определенных относительно давно. Однако к большинству проблем, связанных с помещениями солильных отделений и самим процессом, предприятия относятся в какой-то степени поверхностно.

Сегодняшнюю мою статью я хочу разделить на несколько частей:
• Цели посолки сыра.
• Способы посолки сыра.
• Старые рекомендации, касающиеся параметров рассолов для сыра.
• Новые рекомендации голландских специалистов, касающиеся параметров рассолов для сыра.
• Новые рекомендации, разработанные компанией CSK, касающиеся помещений солильных отделений.
• Способы приготовления рассолов.


Цели и способы посолки сыров:

Существует несколько причин, по которым проводится посолка сыра. Очевидным представляется формирование правильного вкуса. Однако в соответствии с новыми тенденциями, рекомендуется снижение содержания соли в готовом продукте. Эта тенденция мотивируется аспектами здоровья. В этом случае польские производители сыра великолепно обошли производителей, как с запада Европы (сыры в Голландии содержат от 0,4 до 0,6 % больше соли), так и производителей с востока (Российская Федерация). Не менее важным фактором для посолки является придание сыру нужной консистенции, соответствующей требованиям рынка. Польские сыровары отлично справляются с поддержанием правильной структуры сыра при относительно низком содержании соли. Определенный уровень соли также является важным фактором, консервирующим продукт. Не следует также забывать и о чисто физической причине посолки - снижении температуры сыра перед его помещением в камеру созревания. Существуют различные методы посолки сыра. Каждый из них имеет свои недостатки и преимущества. К часто используемым относятся:

Посолка сухой солью. Заключается в натирании поверхности сыра сухой солью. Этот метод часто применяется для сыров с плесенью.
Душевая посолка ( системы "Водопад"). Преимуществом этих систем является экономия места. Они имеют два существенных недостатка: повышение влажности воздуха, что связано с риском развития плесени в помещениях солильных отделений и аэрация рассола, следствием чего является неконтролируемое развитие аэробов, прежде всего дрожжей, представляющих серьезную угрозу для качества сыра.
Поверхностная посолка (система "Река"). Очень хорошая система, которая, требует больших площадей. В случае турбулентного перекачивания рассолов или создания их потока, также может наступить аэрация рассола и, как следствие, заражение дрожжами. На представленной ниже фотографии можно заметить аэрацию рассола во время его турбулентного перекачивания.
Посолка в рассоле. Считается наиболее оптимальной системой посолки сыра, позволяющей очень точно разделять партии и контролировать содержание соли в готовом продукте. В этом случае необходима правильная конструкция контейнеров, в которые помещаются сыры, предназначенные для посолки.
Комбинированная посолка. Как следует из названия, они сочетают в себе представленные выше способы и используются в основном в небольших сыроварнях, в зависимости от индивидуальных потребностей.
На рисунке ниже представлен стандартный баланс массы во время процесса посолки.

Параметры сыродельных рассолов ранее и сейчас.

Большинство технологических рекомендуемых параметров рассолов, в принципе, не изменилось в течение последних десятилетий. К ним относятся, например, содержание соли, Ca++, и температура. Однако, некоторые из них, такие как, например, кислотность, в настоящее время рекомендуются специалистами голландской компании CSK на другом уровне. В таблице ниже показаны сходства и различия между параметрами, рекомендуемыми ранее и в настоящее время.

Содержание NaCl

Содержание Ca+

Температура рассола

Кислотность рассола

Традиционная посолка

17 – 20 0 Be

0,15 – 0,30 %

12 – 14 0C

5,2 - 5,3 pH

Рекомендуемая современная посолка

17 – 20 0 Be

0,15 – 0,30 %

12 -14 0C

4,5 – 4,8 pH


Как мы видим, единственным измененным параметром является кислотность рассола. Еще будучи студентом АРТ в Ольштане на факультете пищевых технологий в 80-е годы прошлого века я узнал о необходимости поддержания кислотности рассола на уровне правильной кислотности сыра после процесса его прессования. В настоящее время голландскими специалистами рекомендуется пониженная кислотность рассола. Этот параметр очень строго соблюдается на всех современных сыродельных предприятиях в Голландии и на большинстве предприятий Германии и Польши. В Голландии это изменение введено уже четверть века назад. Изменения этого параметра обосновывается следующим образом:

 • Уровень пониженной кислотности рассола близок к изоэлектрической точке казеина. Этот факт вызывает его меньшую растворимость в рассолах, а, следовательно, меньшее проникновение белка из сыра в рассол и ограничение его „запыления”.

 • При пониженном pH рассолов корочка сыра, после выхода из ванны, очень быстро обсыхает, и такой сыр может упаковываться в полиэтиленовые пакеты практически сразу же.

 • Корочка сыра более плотная, что имеет особенно большое значение при производстве сыров, в которых мы хотим получить сырные глазки, характерные для сыра, например, из групп Гауда или Маасдам.

 • Конечно, одной из основных причин снижения pH рассолов является получение таким образом, их более высокой микробиологической стабильности. Нам легче в этом случае сохранить контроль за присутствием вредных микроорганизмов на определенном уровне и не превышать рекомендуемого количества. В следующей таблице я представляю стандартные рекомендации голландских специалистов для рассола.

 

 Тип микроорганизмов

Дрожжи в

1 мл.

Бактерии, разрушающие белок, в 1 мл.

Газообразующие солестойкие бактерии bacillus

Listeria

Clostridium Oceanicum

Допустимое количество

< 100 000

< 10 000

< 1 000

Отсутствуют в 25 мл.

Отсутствуют в 10 мл.


Многие технологи боятся применять современные рекомендации, касающиеся поддержания низких значений pH рассолов. Они руководствуются опасением относительно влияния низкого рН на кислотность сыра. Особые опасения имеют место в случае производства сыров типа МААСДАМ, где требуется немного более низкая кислотность массы сыра, что положительно влияет на формирование сырных глазков в результате пропионово-кислого брожения. Основываясь на исследованиях в NIZO и CSK, я хотел бы развеять эти сомнения. В ниже представленной таблице № 3 были собраны результаты этих исследований. Были проведены исследования на основе трех кислотностей рассола: I – традиционный рассол, II – рассол с кислотностью, предлагаемой в новой технологии, III – рассол с резко повышенной кислотностью (только для нужд эксперимента). Можно отметить, что влияние различных кислотностей рассолов на изменения кислотности сыра, было практически незаметно. При сравнении рассола с кислотностью, рекомендуемой в настоящее время ( рН ниже 4,9 ) и традиционного рассола (рН 5,3), различия в кислотности сыров можно практически признать ошибкой измерения.


Содержание кальция в рассоле

Часто допускаемой ошибкой при подготовке новых рассолов является применение, в качестве ингредиентов, только соли и воды. Следствием применения таким образом приготовленного рассола будут технологические проблемы во время процесса посолки сыров. Как я ранее показывал в таблице № 2 содержание кальция в правильно подготовленном рассоле должно колебаться в пределах 0,15 – 0,30%.

Возникает вопрос: что может произойти, если содержание кальция будет отличаться от рекомендованного?

В случае слишком низкого содержания кальция в рассоле мы можем встретиться со следующими проблемами:

 • Сыр, который попадет в такой рассол, после посолки будет иметь влажную корочку с небольшой способностью ее обсушки. Часто встречающимся недостатком в данном случае является то, что корочка скользкая. Этот недостаток вызван переходом ионов кальция из сыра в рассол.

 • Сыр после выхода из рассола будет восприимчив к обесцвечиванию от бактерий Coryneform.

 • Корочка сыра будет подвержена развитию дрожжей и плесени.

Проблемы возникающие при слишком высоком содержании катионов кальция в рассоле:

 • Качество сыра не улучшается и тогда зачем нести дополнительные расходы, добавляя CaCl2?

 • В солильном бассейне появляется больше нерастворимых отложений кальция.

 • Могут произойти большие потери веса сыра во время посолки.


Приготовление нового рассола

В случае открытия нового солильного отделения всегда лучше купить и использовать старые, хорошего качества рассолы, чем приготавливать новый рассол. К сожалению, по разным причинам это не всегда возможно. Ниже я представляю типичную, рекомендуемую рецептуру для приготовления 1000 литров хорошего рассола с кислотностью 4,6 pH, содержанием соли 190 Be и содержанием кальция на уровне 0,25%.


Вода

885 л.

NaCl

230 кг.

H3Po4

2,2 л.

NaOH (33%)

3,0 л.

CaCl2

17 л.


Во время процесса посолки его pH постепенно увеличивается. Регулирование рН осуществляется путем добавления соляной кислоты, фосфорной кислоты или молочной кислоты. Самые лучшие показатели достигаются при применении соляной кислоты.



 Магистр, инженер Петр Згужыньски


CSK food enrichment Poland