Проблема многих сыроделов - это позднее вспучивание сыров. Причиной этого: масляно-кислые бактерии Cl. Tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может повлечь большие потери продукта, особенно в производстве полу-твердых и твердых сыров, как например Гауда, Эдам, Эмменталь, Маасдам и Пармезан. Использование Лизоцима предотвращает масляно-кислое брожение. Это привело к широкому использованию Лизоцима в производстве сыра.

Загрязнение молока сыра  спорами  Clostridium tyrobutyricum, происходит, главным образом, из-за кормления  рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом и в последствии возникают в отходах. Загрязнение молока даже очень небольшим количеством отходов приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.

Споры выдерживают пастеризацию молока, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Clostridium tyrobutyricum  вызывают брожение масляно-кислых бактерий и выделение большого количества газов(CO2 и H2).  Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра(трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.

Активность Лизоцима выражается в лизисе бактериальных клеток в культуре, что приводит к торможению роста и отмиранию грамположительных бактерий.

Описание:

Лизоцим - антибактериальный фермент, полученный из яичных белков, применяется при производстве сыра и кисломолочных продуктов в качестве консерванта.

Преимущества:

• - Предупреждает вспучивание сыра
• - Натуральный, безопасный по сравнению с селитрой (нитриты)
• - Не требует изменения технологического процесса
• - Простота использования, небольшие дозировки

Упаковка и хранение:

Лизоцим поставляется в пластиковых канистрах по 20 кг. Продукт остается стабильным в течение шести месяцев в оригинальном контейнере при 20°С, однако при хранении при 5°С в темном месте сохраняет стабильность в течение девяти месяцев.