Сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, он являлся одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности, около 100 лет назад он был единственным коагулянтом, известным в молочной промышленности. Сычужный фермент осуществляет две функции в производстве сыра, он разрушает казеин, тем самым начиная коагуляцию молока, инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и развитию вкуса в сыре.

Описание фермента, приготовление и состав

Kalase - сычужный фермент, приготовленный экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком и молочными продуктами. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, стабильное соотношение между ними обеспечивается постоянным высоким качеством перерабатываемых телячьих желудков.

Характеристики:

Соотношение: 80% химозин и 20% пепсин.

Применение:

Kalase может использоваться в производстве любых видов сыров и творога. Единой инструкции по применению фермента не существует, так как это зависит от конкретного вида продукции.

Факторы, которые влияют на коагуляцию молока и созревание сыра:

• - температура молока
• - pHмолока
• - количество фермента
• - количество хлорида кальция
• - температура свертывания
• - влажность сыра
• - содержание соли в сыре

Качество:

Сычужный фермент выпускается с постоянно высоким качеством. Kalase жестко контролируется по физико-химическим и микробиологическим показателям. Как член AMAFE (Ассоциация производителей пищевых ферментов животного происхождения), CSK food enrichment может заверить клиентов, что и в будущем продукт будет соответствовать самым высоким стандартам.

Упаковка и хранение:

Фермент поставляется в пластиковых канистрах по 25 кг. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С в течении 6 месяцев.