Молокосвертывающие ферменты
Одна из ключевых ролей при производстве сыра отводится молокосвертывающим ферментам. Они расщепляют белок молока, что приводит к его коагуляции и образованию сгустка, а также влияют на формирование вкуса и текстуры продуктов сыроделия.
Выбор коагулянта определяется многими факторами: качеством молока-сырья, желаемыми характеристиками готовой продукции и требованиями к технологическому процессу, такими как вкус, кислотность и текстура будущего сыра, предполагаемый срок созревания и хранения, а также специфическими требованиями к его составу. История компании CSK food enrichment началась более века назад именно с сычужного фермента – с тех самых пор и по сей день работа по исследованию и применению коагулянтов ведется непрерывно. Партнерство с CSK – это гарантия качества и функциональности коагулянтов.
Kalase® – фермент животного происхождения
Натуральный сычужный фермент издавна применяли при изготовлении сыров. На текущий момент он по-прежнему остается наиболее востребованным при производстве сыра и творога. Kalase® получают из желудков телят возрастом 26 недель, питавшихся только молоком и молочными продуктами. Стандартное соотношение активных компонентов Kalase® составляет 80% химозина к 20% пепсина. Качество натурального сычужного фермента Kalase® жестко контролируется компанией DSM и гарантируется более чем 100-летним опытом производства и применения этого продукта.
Milase® – микробиальный коагулянт
Альтернативой коагулянтам животного происхождения является микробный фермент Milase®. Он подходит для производства любых типов сыров и творога и обеспечивает такие же вкусовые характеристики готовой продукции, как и натуральный сычужный фермент. Продуцентом Milase® является микроскопический грибок Rhizomucor miehei, не подвергавшийся генетическим модификациям. Посторонняя ферментативная активность (липазная, амилазная, целлюлазная) отсутствует.
Fromase® – микробный коагулянт
DSM Fromase® - это серия вегетарианских микробных коагулянтов из грибка Rhizomucor miehei. Применяется для различных видов сыров, при производстве творога. Ассортимент включает продукты с разными уровнями термолабильности, различных уровней молокосвертывающей активности, а также доступны в различной форме – жидкой и граннулированной.
Maxiren® – рекомбинантный химозин
Препарат химозина, полученный из отобранного штамма молочных дрожжей Kluyveromyceslactis. Ассортимент продуктов включает продукты с различным уровнем молокосвертывающей активности, доступны в двух формах – жидкий и гранулированный.
Другие ферменты для созревания
Accelerzyme и липазы. Ферменты для созревания позволяют улучшить вкус, сократить время созревания и помогают упростить информацию на этикетке. Липазы, в частности, являются натуральными ферментами животного происхождения, которые можно сочетать друг с другом.
