Назад

И это все о нём: правда и вымысел о твороге

Кто же не любит творог? Наверняка найдутся и такие, но, тем не менее, среди всех кисломолочных продуктов именно творогу принадлежит пальма первенства по объему молока, перерабатываемого в нашей стране для его получения [1]. Так что, похоже, мы на самом деле любим его, и, кажется, знаем о нем достаточно, только вот все ли наши представления о твороге соответствуют действительности? Давайте рассмотрим несколько расхожих утверждений.

Творог – традиционный продукт, известный с незапамятных времен. Использовать в пищу продукт, получаемый в результате удаления сыворотки из свернувшегося молока, человечество действительно начало давно, однако само название «творог» (по разным версиям от слова «творить» - заквашивать, «делать твердым», или «творь» - форма) вошло в обиход только к 18-му веку (до этого времени наши соотечественники употребляли слово «сыр», что и по сей день имеет место в других языках), регулярное промышленное производство творога в России было налажено к началу 20-го столетия, а номенклатура изделий, называемых термином «творог», сложилась и вовсе недавно. В зависимости от требуемых потребительских характеристик продукта, выбранных способов коагуляции молочного белка и отделения сыворотки, специфики производства конкретному предприятию потребуются заквасочные культуры с определенными функциональными свойствами и вспомогательные технологические добавки стабильного качества. Такие решения есть в ассортименте, выпускаемом голландской компанией CSK food enrichment.

Творог – богатейший источник белка и кальция. Действительно, творог содержит довольно много белка: от 7% в сепараторном и ультрафильтрационном до 16-18% в традиционном средней и низкой жирности (почти как в рыбе и мясе), но вследствие специфики технологии его получения, включающей отделение сыворотки, он относительно обеднен сывороточными белками по сравнению с цельномолочной продукцией. Однако правильное применение современных ферментных препаратов (например, сычужного фермента Kalase® и/или трансглютаминазы) позволяет эффективно удерживать сывороточные белки в составе сгустка и минимизировать потери казеиновой фракции. Немного сложнее дело обстоит с кальцием. Для технологов не секрет, что для кислотного способа производства характерен более активный вынос кальция с сывороткой, чем для сычужно-кислотного; более того, обеспечение эффективного процесса коагуляции при втором способе зачастую требует дополнительного внесения препаратов хлорида кальция, таких как Ceska®. Потребителям же важно иметь в виду, что биодоступность кальция молочной продукции снижена по сравнению с другими пищевыми источниками.

Творог – подходящий продукт для лакто-вегетарианцев. Чувствуем своим долгом обратить внимание придерживающихся этого направления в питании, что принципу «еда без убийства» не соответствуют виды творога, произведенные с применением натурального сычужного фермента. Подходящим вариантом станет творог, в производстве которого использован коагулянт микробного происхождения (как фермент Milase®, синтезируемый не-ГМО-культурами), или полученный вовсе без применения молокосвертывающих ферментов.

«Натуральный» творог долго не хранится. Творог портится вовсе не по причине особой «натуральности», а только в силу неудовлетворительной санитарии производства и хранения, которые, к сожалению, характерны для домашних и кустарных условий. Обеспечить требуемый уровень гигиены в условиях промышленного производства намного проще, чем в домашних, не говоря уже о барьерных свойствах современной упаковки. Кроме того, существуют специальные культуры молочнокислых бактерий, способные эффективно сдерживать развитие нежелательной микрофлоры даже в случае ее попадания в продукт, например, низин-продуцирующие лактококки, входящие в состав заквасок Ceska®-star D-серии, поставляемых «Компанией Павлов».

Творог промышленного изготовления хуже, чем домашний. Если у вас есть возможность получать свежее молоко проверенного качества, использовать качественные закваски и употреблять приготовленный творог свежим – это прекрасно. Однако обеспечить эти условия индивидуальному производителю ничуть не проще, чем крупному переработчику молока, и даже при их соблюдении учитывать вариабельность свойств сырья и строго придерживаться предписанных технологических режимов нелегко. Производственные процессы промышленных предприятий изначально разрабатываются таким образом, чтобы получать от партии к партии творожное зерно или массу определенной плотности, текстуры и вкусового профиля, обеспечивать заданные параметры пищевой ценности и санитарной безопасности. Но даже опытный технолог большого производства может нуждаться в совете коллег из компаний-поставщиков технологических решений. Пожалуйста, обращайтесь, мы всегда рады помочь!

Качественное молоко, качественные ингредиенты от проверенных поставщиков и искусство технологов – вот залог действительно полезной и разнообразной молочной продукции на любой вкус на нашем столе.

Ешьте творог и будьте здоровы!

Искренне ваша,

«Компания Павлов».

1. Горощенко Л.Г. Российское производство сыров и творога в 2017 г. Маслоделие и сыроделие, №3, 2018, с. 4-6.

© «Компания Павлов»

Задать вопрос

Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.